Kącik kulinarny
Wojciech Charewicz -
dziennikarz Gazety Olsztyńskiej, redaktor naczelny „Naszego Mazura”
w Szczytnie. Z zamiłowania - kucharz, szachista, myśliwy i podróżnik.
Fanatyk kuchni tradycyjnej. Mistrz Polski w grillowaniu ryb z 2001 roku.
W 2005 roku wicemistrz edycji
regionalnej Festiwalu Kuchni Polskiej - Kuchnia Warmii i Mazur. 11
czerwca 2006 roku, w mistrzostwach Warmii i Mazur w Starych Jabłonkach,
wśród kucharzy zawodowych, zdobył: pierwszą nagrodę publiczności,
pierwszą nagrodę za potrawę z ryb i pierwsze miejsce w klasyfikacji
generalnej.
W 2007 roku pierwsza nagroda publiczności. Jego potrawy: pstrąg
faszerowany z grilla, biała kiełbasa z dzika, węgorz wędzony
patroszony bez rozcinania skóry i filet z sandacza w pleśniowym serze,
zdobyły specjalne certyfikaty kulinarne.
Naleśniki gryczane z makałą
Makałą Kresowiacy nazywają rodzaj
smażonki z wędzonego boczku lub słoniny albo dobrej, tłustej szynki,
cebuli i czosnku, przyprawionej pieprzem i kminkiem. Na koniec
zaprawionej śmietaną. Tak naprawdę, każda gospodyni miała własną
recepturę na makałę, którą na Kresach podawało się do naleśników.
Najczęściej do naleśników pszenno - żytnich. Jednak bywali
zwolennicy naleśników gryczanych z makałą. Uważam te gryczane za
potrawę, która w polskiej kuchni powinna mieć miejsce piedestałowe.
Mąkę gryczaną można już coraz częściej
kupić w większych sklepach. Można też kaszę gryczaną zemleć w młynku
udarowym, takim jak do kawy czy cukru.
Lub jeśli ktoś cierpliwy - w zwykłym,
ręcznym młynku. Jeśli ktoś nie przepada za intensywnym smakiem
gryczanym to polecam zrobienie mąki z kaszy niepalonej. Ja używam
kaszy palonej, którą mielę w młynku udarowym. I z takiej razówki
przygotowuję ciasto. Ale do rzeczy.
Składniki na ciasto:
- 2 szklanki mąki gryczanej,
- 1 łyżka stołowa mąki pszennej,
- 2 żółtka,
- 1 jajo całe,
- olej do smażenia.
Uwaga! Solą nie doprawiam, bo zwykle
makała jest wystarczająco słona od wędzonek.
Składniki na makałę:
- szklanka pokrojonego w słupki
boczku wędzonego lub mieszanki różnych wędzonek (tłustych),
- 2 duże cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- szklanka kwaśnej śmietany 18 proc.
- pieprz i pół płaskiej łyżeczki kminku.
Przygotowanie:
Jak smażyć naleśniki gryczane?
Ze składników przygotowuję ciasto o
konsystencji dobrej śmietany. I teraz rzecz najważniejsza! Ciasto z mąki
gryczanej musi dojrzewać, czyli odstać 3-4 godziny. W przeciwnym razie
naleśniki będą twarde i z wielką skłonnością przyklejają się do
patelni.
Z dojrzałego ciasta smażę naleśniki na małej patelni, lekko rumieniąc
z obu stron.
Składniki na makałę podsmażam na
patelni na lekko złoto. Na patelnię należy najpierw wrzucić wędzonkę,
a po minucie, kiedy zacznie wytapiać się tłuszcz - cebulę pokrojoną
w piórka (tak moja babcia kroiła ją do makały).
Na koniec dodaję pokrojony grubo
czosnek, którego nie wolno przypalić, bo popsuje smak potrawy. Niech
tylko zmięknie. Zalewam śmietaną osoloną szczyptą soli, co
zabezpiecza przed zwarzeniem. Doprawiam pieprzem i kminkiem.
Jak jeść?
Do miseczki nakładam 2 łyżki stołowe
makały. Obok na talerzu podaję gryczane naleśniki. Naleśniki takie
najlepiej jeść rękoma. Zwykle roluję placuszek i maczam go obficie w
smażonce. Dosłownie palce lizać.
Doskonałe z kiszonym ogórkiem lub
kiszoną kapustą.
PS Gryczane naleśniki można
też podawać polane kwaśną śmietaną, a dla zamożnych - udekorowane
kawiorem.
PS Proszę o uwagi i sugestie. Kontakt tel.:
602-275-012
lub mail: w.charewicz@gazetaolsztynska.pl
