Kącik kulinarny
Wojciech Charewicz -
dziennikarz Gazety Olsztyńskiej, redaktor naczelny „Naszego
Mazura” w Szczytnie. Z zamiłowania - kucharz, szachista, myśliwy
i podróżnik. Fanatyk kuchni tradycyjnej. Mistrz Polski w
grillowaniu ryb z 2001 roku.
W 2005 roku wicemistrz edycji regionalnej Festiwalu Kuchni
Polskiej - Kuchnia Warmii i Mazur. 11 czerwca 2006 roku, w
mistrzostwach Warmii i Mazur w Starych Jabłonkach, wśród
kucharzy zawodowych, zdobył: pierwszą nagrodę publiczności,
pierwszą nagrodę za potrawę z ryb i pierwsze miejsce w
klasyfikacji generalnej.
W 2007 roku pierwsza nagroda publiczności. Jego potrawy: pstrąg
faszerowany z grilla, biała kiełbasa z dzika, węgorz wędzony
patroszony bez rozcinania skóry i filet z sandacza w pleśniowym
serze, zdobyły specjalne certyfikaty kulinarne.
Najlepiej
piec mięso w temperaturze ujemnej
Nie znam lepszego sposobu na
pieczenie mięsa wieprzowego, wołowego czy dziczego. Pieczeń
przygotowana w ujemnej temperaturze (84-85 stopni Celsjusza)
jest delikatna, rozpływająca się w ustach, soczysta i
zachowuje swoisty smak.
Nie eksperymentowałem jeszcze z drobiem, ale jestem jak
najlepszej myśli i przekonania, że kurczak, kaczka czy indyk
wyjdą równie rewelacyjnie.Metody tej nauczył mnie sławny
kucharz ze Szwajcarii - Kurt Scheller, który od kilkunastu
lat mieszka w Polsce, tu pracuje i czerpie doświadczenia z
naszej kulinarnej tradycji. Wspominam o tym sympatycznym, wąsiastym
Szwajcarze w berecie, bo nie chcę przypisywać sobie cudzych
zasług.
Kiedy opisuję ten przepis, moi współpracownicy w redakcji właśnie
pojadają pieczony w ujemnej temperaturze schab z dzika.
Przygotowany wczoraj, nawet na zimno jest soczysty i
delikatny. Gdybym piekł go tradycyjnie, w 180-190 stopniach,
byłby dziś tylko trochę bardziej miękki od brzozowej huby.
Składniki:
- schab wieprzowy, wołowy,
z dzika, jelenia lub sarny o wadze ok. 1 kg.
Może też być polędwiczka lub ładny kawałek szynki,
boczku lub karkówki.
- 4 łyżki stołowe sojowego sosu lub przyprawy do zup w płynie,
- 4 łyżki stołowe oleju rzepakowego. Oliwa z oliwek ma
intensywny smak i psuje mi charakterystyczne dla polskiej
kuchni potrawy. Dlatego preferuję nasze oleje z rzepaku, które
wydają mi się i zdrowsze, i świeższe, i smaczniejsze. I
zdecydowanie tańsze.
- 2 ząbki czosnku.
Przygotowanie:
Najpierw, przy pomocy
ostrego noża o wąskim ostrzu, dokładnie odcinam wszelkie błony
zewnętrzne, ścięgnistą tkankę łączną i żyłki. Jeśli
mięso leżało kilka tygodni w zamrażalniku to dokładnie
usuwam też tłuszcz, który najszybciej zaczyna jełczeć.
Mięso obsypuję pokrojonym w płatki czosnkiem (nie miażdżę,
bo ma wówczas tendencję do fermentowania i nadawania mięsu
posmaku siarkowodoru), zalewam sojowym sosem i na koniec
olejem. Jeśli olej dać na początku, to będzie on bronił
mięso przed naciągnięciem soli z sosu sojowego.
Tak zapeklowany schab w misce ze stali nierdzewnej wstawiam na
dzień lub dwa do lodówki. Jeśli muszę piec tego samego
dnia, zostawiam go choć na kilka godzin w temperaturze
pokojowej. Powinno wystarczyć.
Obsmażanie:
Czynność ta jest niezbędna
przed pieczeniem z dwóch powodów. Po pierwsze, obsmażając
mięso ze wszystkich stron, ścięte białko tworzy coś w
rodzaju skórki chroniącej przed utratą soczystości. Po
drugie, po obsmażeniu, na patelni pozostaje przypalone do jej
dna białko z mięsa, które zalane potem zimną wodą stanowi
bazę do wyśmienitego sosu. Mięso obsmażam w sumie ok. 10
minut, ze wszystkich stron.
Pieczenie w temperaturze
ujemnej:
Obsmażone mięso wstawiam
do nagrzanego do 84 stopni Celsjusza piekarnika na 90 minut.
Może się ono piec nawet 3-4 godziny, jeśli kawał mięsa
jset gruby jak głowa ludzka. Na patelni przygotowuję sos z
dodatkiem suszonych śliwek, tłuczonego jałowca, kolendry i
sproszkowanych suszonych borowików.
PS Proszę o uwagi i sugestie.
Kontakt tel.: 602-275-012
lub mail: w.charewicz@gazetaolsztynska.pl
