Kącik kulinarny
Wojciech Charewicz -
dziennikarz Gazety Olsztyńskiej, redaktor naczelny
„Naszego Mazura” w Szczytnie. Z zamiłowania
- kucharz, szachista, myśliwy i podróżnik. Fanatyk
kuchni tradycyjnej. Mistrz Polski w grillowaniu ryb z
2001 roku.
W 2005 roku wicemistrz edycji
regionalnej Festiwalu Kuchni Polskiej - Kuchnia Warmii
i Mazur. 11 czerwca 2006 roku, w mistrzostwach Warmii
i Mazur w Starych Jabłonkach, wśród kucharzy
zawodowych, zdobył: pierwszą nagrodę publiczności,
pierwszą nagrodę za potrawę z ryb i pierwsze
miejsce w klasyfikacji generalnej. W 2007 roku
pierwsza nagroda publiczności. Jego potrawy: pstrąg
faszerowany z grilla, biała kiełbasa z dzika, węgorz
wędzony patroszony bez rozcinania skóry i filet z
sandacza w pleśniowym serze, zdobyły specjalne
certyfikaty kulinarne.
Żurek błyskawiczny
Po świątecznym,
sutym, a często i zakrapianym stole, polecam żurek.
Zupę lekką, smaczną i prostą w przygotowaniu. A
przepisów na niego jest ilość nieskończona,
podobnie jak na bigos, spaghetti po bolońsku czy
indyka faszerowanego po amerykańsku.
Żurek to potrawa nie spotykana w
kuchniach innych krajów i stąd uznawana za najbardziej charakterystyczną dla
kuchni polskiej. Jej bazą jest sfermentowany zaczyn
sporządzony z wody i mąki żytniej lub owsianej.
Zaczyn można
przygotować zalewając 10 dkg mąki pół litrem ciepłej,
przegotowanej wody. Następnie trzeba odstawić to w
ciepłe miejsce i poczekać aż zaczyn skwaśnieje.
Dobrze przygotowany powinien mieć bardzo
charakterystyczny, przyjemny zapach. Dziś najczęściej
kupujemy gotową bazę w sklepach. Ja najwyżej cenię
sobie żurek gotowany nie na mącznym zakwasie tylko
na soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Po
świętach wolę żurek ogórkowy.
Składniki:
- 1 l soku od
kiszonych ogórków koprowych (kiszę je tylko
z dużą ilością kopru i zalewam wrzącą solanką),
- 0,5 do 1 l wody (zależnie od upodobań smakowych
i kwasowości soku od ogórków),
- 20 dkg boczku wędzonego lub dobrej kiełbasy wędzonej,
- ok. 20 dkg włoszczyzny,
- 2 ząbki czosnku,
- łyżka stołowa mąki pszennej,
- 1-2 listki laurowe,
- ok. 1 szklanki śmietany 18-procentowej,
- sól do smaku.
Przygotowanie:
Wodę z włoszczyzną
i listkami laurowymi gotuję na wolnym ogniu ok. 20
minut. Boczek lub kiełbasę kroję w centymetrową
kostkę i podsmażam na suchej patelni na brązowo, bo
mięso wydziela wówczas smak i aromat najbardziej dla
ludzkich kubków smakowych przyjemny. Wywar warzywny
przecedzam. Dodaję sok z ogórków, podsmażoną wędlinę
i zagotowuję. Mąkę ze śmietaną mieszam,
przyprawiam solą by się nie zwarzyła, zalewam
kilkoma łyżkami gorącego wywaru i dopiero teraz
dodaję do wrzącej zupy. Zwykle przelewam przez sitko
(śmietanę z mąką), by uniknąć grudek. Zupę
doprowadzam do stanu tuż przed zagotowaniem,
doprawiam roztartym czosnkiem i ewentualnie solą. Nie
od rzeczy jest podając żurek dodać do talerza połówkę
ugotowanego na twardo jajka, posypać majerankiem świeżym
lub suszonym i wyłożyć łyżkę stołową kwaśnej
śmietany w formie kleksa na środku talerza. Taki żurek
wspaniale cieszy oko, a jeszcze lepiej smakuje.
Podaję go najczęściej
z ziemniakami kraszonymi skwarkami ze słoniny.
Koniecznie świeżej i krojonej do smażenia w
poduszeczki.
PS. Jeśli żurek
gotuję na soku z kiszonej kapusty, to zawsze
doprawiam go kminkiem. Nie mielonym, bo mielony traci
swój charakter.
w.charewicz@gazetaolsztynska.pl
