Kącik
kulinarny
Wojciech Charewicz -
dziennikarz Gazety Olsztyńskiej, redaktor naczelny
„Naszego Mazura” w Szczytnie. Z zamiłowania -
kucharz, szachista, myśliwy i podróżnik. Fanatyk kuchni
tradycyjnej. Mistrz Polski w grillowaniu ryb z 2001 roku.
W 2005 roku wicemistrz
edycji regionalnej Festiwalu Kuchni Polskiej - Kuchnia Warmii
i Mazur. 11 czerwca 2006 roku, w mistrzostwach Warmii i Mazur
w Starych Jabłonkach, wśród kucharzy zawodowych, zdobył:
pierwszą nagrodę publiczności, pierwszą nagrodę za potrawę
z ryb i pierwsze miejsce w klasyfikacji generalnej. W 2007
roku pierwsza nagroda publiczności. Jego potrawy: pstrąg
faszerowany z grilla, biała kiełbasa z dzika, węgorz wędzony
patroszony bez rozcinania skóry i filet z sandacza w pleśniowym
serze, zdobyły specjalne certyfikaty kulinarne.
Pasztet
Ten pasztet przygotowywałem
ostatnio kilka razy i rzeczywiście smak jest idealny.
Przynajmniej dla mnie i moich konsumentów. Raz robiłem go z
dzika, a innym razem z wieprzowiny. Obydwa były doskonałe.
Robiłem już różne pasztety, ale ten wydaje mi się
najlepszy. Jest jeszcze czas, by przygotować blaszkę tego
delikatesu na karnawałowy stół, do czego z całego serca
zachęcam. A pracy tak naprawdę niewiele.
Składniki:
- ok. 1 kg mięsa
wieprzowego
Najlepsze jest mięso przy
kościach, żeberka, kawałki szynki, ogonówki, karkówki i
łopatki. Wszystkiego po trochu. Sam skład na ostateczny smak
wpływu dużego nie ma. Jeśli to mięso jest chude, a takie
być powinno, dodaję jeszcze ok. 15 dkg tłustego boczku lub
podgardla.
- 30-35 dkg wątróbek z
kurczaka lub indyka.
- 2 marchewki,
- 2 pietruszki,
- 1 seler średniej wielkości,
- 1 ząbek czosnku,
- 1 kajzerka namoczona w
mleku,
- 2 łyżeczki płaskie
cukru,
- 1 łyżka masła,
- 1/2 gałki muszkatołowej
świeżo startej,
- 1/3 płaskiej łyżeczki
pieprzu ziołowego,
- 1 stołowa łyżka maggi,
- 1/3 szklanki posiekanej
natki pietruszki,|
- 1 łyżka majeranku
(najlepiej świeżego),
- sól i pieprz do smaku,
- masło i tarta bułka do
wysypania formy.
Wykonanie:
Mięso gotuję razem z
warzywami (z 1 listkiem laurowym i 4 ziarnami ziela
angielskiego) do miękkości. Warzywa trzeba wyjąć wcześniej,
jak tylko będą miękkie. Podgardle lub tłusty boczek gotuję
razem ze wszystkim, ale tylko ok. 10 minut i też wyjmuję. Żeby
się tłustość nie wygotowała. Wątróbki myję, odsączam
i obsmażam na maśle do lekkiego zbrązowienia. Nie solę, bo
strocinowacieją. W środku powinny być różowe. Mięso po
ugotowaniu i wystudzeniu obieram od kości i mielę przez
sitko pasztetowe jeden raz. Nie smakuje mi pasztet o
konsystencji masła i dlatego nie mielę masy trzykrotnie,
tylko raz. Do zmielenia idą też: cebula, czosnek, namoczona
kajzerka i wątróbki obsmażone. Dodaję wszystkie
przyprawowe składniki i mieszam masę drewnianą łyżką.
Nie radzę pasztetu mieszać dłonią, bo będzie za ścisły,
a ten pasztet ma mieć lekką konsystencję i właśnie z tego
powodu nie dodaję jaj. A jeśli mięso byłoby zbyt kleiste
(więcej golonkowego) to radzę dać drugą kajzerkę i nieco
tartej bułki do masy.
Pieczenie:
Formę smaruję
lekko masłem i wysypuję tartą bułką. Masło jest tu tylko
po to, aby bułka trzymała się ścianek. Nie wykładam formy
boczkiem czy słoniną, choć czasem lubię tak pieczony
pasztet i podoba mi się jego wygląd. Po włożeniu masy
pasztetowej do formy, wierzch posypuję tartą bułką i
majerankiem. Zapiekam w piekarniku na grzanym do 180 stopni
Celsjusza ok. 1 godziny. Do zbrązowienia na wierzchu. W tym
pasztecie smak nadają gotowane warzywa, smażone wątróbki,
cebula, maggi i cukier. Oczywiście gałka i pieprz ziołowy są
obowiązkowe do wszelkich pasztetów.
PS Wszystkim amatorom
kucharzenia czytającym Nad Sołą
i Koszarawą życzę worka dutków w Nowym 2008 Roku - Wojtek
Charewicz z Mazur.
w.charewicz@gazetaolsztynska.pl
