Grzyby kanadyjskich traperów
Urodziłem
się i wychowałem wśród najgrzybniejszych lasów mazurskich
- w okolicach Wielbarka (powiat Szczytno). W czasach mojego
dzieciństwa grzybów była mnogość niewyobrażalna, bo
zbierała je tylko okoliczna ludność i to w ilościach
potrzebnych jedynie do zaopatrzenia własnej spiżarni. Kiedy
w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku zaczęły działać
pierwsze skupy, na których przyjmowano tylko kurki (pieprznik
jadalny, lisiczka, niemiecki grzyb), Mazurzy jeździli do lasu
wozami konnymi. Grzyby zbierało się do koszyków, a następnie
wysypywało wprost do wozu. Jak ziemniaki w czasie wykopków.
Nic więc dziwnego, że na Mazurach grzyby jadało się często
i na najróżniejsze sposoby. W mojej wsi zwykle przyrządzało
się grzyby smażone na gęsim smalcu, a potem długo duszone
w śmietanie i na końcu zaprawiane jajkami roztrzepanymi z mąką.
Dziś, najwyżej cenię sobie grzyby leśne smażone według
przepisu serdecznego przyjaciela z okolic jeziora Erie w
Kanadzie, trapera - Victora Laurenta. Kiedy zobaczył
przygotowane przeze mnie grzyby: pokrojone i z dodatkiem śmietany,
powiedział, że przypominają mu paskudną breję i nie chciał
ich jeść. Ponieważ mieliśmy jeszcze trochę borowików, koźlarzy
i maślaków, przygotował je po swojemu. A oto sposób
Victora.
Składniki:
- ok. kilograma świeżych,
mieszanych grzybów
- dwie łyżki stołowe masła
- 3 ząbki czosnku
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Grzyby nie powinny być
krojone. Zachowają dzięki temu soczystość i smak właściwy
danemu gatunkowi.
Grzyby myję pod bieżącą
wodą i wrzucam do wrzątku. Gotuję ok. 10 minut i wykładam
na durszlak, by dobrze odciekły. Grzyby powinny wystygnąć
na durszlaku, to wtedy na pewno dobrze odciekną.
Smażenie:
Na dużej, teflonowej
patelni rozgrzewam połowę masła i wrzucam na to ugotowane i
odsączone grzyby. Smażę bez przykrywki. Bardzo to ważne,
bo grzyby nie puszczą soku i nie stwardnieją. Na patelni nie
powinien powstać naturalny sos. Smażę je ok. 5 minut na dość
ostrym ogniu. Powinny się przyrumienić zachowując jednocześnie
swój kształt.
Kiedy grzyby są wyraźnie
przypieczone z różnych stron, a masło użyte do smażenia
pokrywa je glazurą (wyglądają jak lakierowane) dodaję sól
i posiekany czosnek (miażdżony przywiera do patelni, a
siekany nie). Teraz wystarczy tylko pół minuty, by czosnek
oddał potrawie smak i palnik trzeba wyłączyć. Na koniec
dosmaczam świeżo mielonym pieprzem. Tak usmażone grzyby mają
wspaniały smak, przypominający troszkę grzyby suszone i ślicznie
wyglądają na talerzu.
Podaję je z ziemniakami z
wody i mięsem przygotowanym na najróżniejsze sposoby. Może
to być smażony filet drobiowy, befsztyk, kotlet mielony lub
schabowy.
Uwaga. Danie jest tym
smaczniejsze im więcej gatunków grzybów użyje się do jego
przygotowania. W naszych warunkach najczęściej używam
podgrzybków, koźlarzy, osaków, maślaków, borowików i
turków (płachetka kołpakowata). Dawniej, kiedy hodowano dużo
koni, zawsze dodawałem też pieczarek polnych. Jeżeli chodzi
o borowika to warto, aby w składzie było choć kilka sztuk
ze względu na specyficzny, silny aromat.
Wojciech Charewicz
w.charewicz@gazetaolsztynska.pl
