Kącik kulinarny
 To jest schabowy
W zupełnie niezłej restauracji podano mi ostatnio schabowego nie do zjedzenia. Był doduszany, a więc miał ze smakiem schabowego tyle wspólnego co ja z miss świata. Na dodatek panierka odpadająca, o konsystencji gnijącego twarogu. Zwykle nie jadam tylko karpiny i przesolonej rudy darniowej. Ale w tym wypadku zrezygnowałem.
Pierwowzorem schabowego jest sznycel wiedeński, którego recepturę jako wojenne trofeum przywiózł
z Włoch w połowie XIX wieku do Wiednia austriacki marszałek polny - hrabia Józef Radetzky. Złożył on na dworze cesarskim tajny raport o tym, że mediolańczycy sznycle obtaczają przed smażeniem w tartej bułce. Włosi przepis zdobyli od Hiszpanów, którzy podpatrzyli go z kolei u Arabów podczas okupacji mauretańskiej. Arabowie zaś przepis zapożyczyli z Bizancjum. Wcześniej podaje go Apicjusz w swoich kulinariach z I wieku naszej ery.
Schabowy najwyższych lotów, przygotowany na wzór sznycla wiedeńskiego, robię tak.
Składniki
- 1 kg świeżego schabu wieprzowyego (schab najświeższy to ten z kością, przy której mięso psuje się w kilkanaście godzin. Dlatego zawsze staram się kupować schab z kością. Czasem pozostawiam ją przy kotletach, a czasem odcinam i przeznaczam do gotowania wywaru na zupę.)
- 2 łyżki stołowe mąki pszennej
- 3 jaja
- 1 szklanka tartej bułki
- 1 płaska łyżka stołowa vegety lub innej jarzynki w proszku (zamiast soli)
- pieprz do smaku
Przygotowanie
Schab wieprzowy rozbijam tłuczkiem do grubości ok. 0,5 cm, ale tak, aby nie podziurawić mięsa. Nie wolno z niego zrobić sita. Kilka nacięć w płacie rozbitego już mięsa należy wykonać czubkiem ostrego noża, po to by para mogła przez schaboszczaka przechodzić w trakcie smażenia.
Mięso solę vegetą i przyprawiam pieprzem. Panieruję oprószając najpierw mąką, która jest tu swoistym klejem dla całej panierki, następnie w rozmąconym jajku i bułce.
Smażenie
Idealnie smażyć jest na samym maśle. Jednak masło musi być sklarowane. Klarowanie powoduje, że pozbywamy się resztek białka, które w trakcie smażenia zamienia się w kazeinę - paskudztwo o właściwościach super glue. Klarowanie to podgrzanie masła do konsystencji płynnej. Woda odparuje, a białko zetnie się
w kłaczki. To te białe farfocle. Wystarczy takie masło przecedzić lub zlać, kiedy białko opadnie na dno. Przypominam tę prostą operację z myślą o adeptach sztuki kulinarnej.
Na dobrze rozgrzaną, suchą patelnię, wylewam sklarowane masło (można je zmieszać pół na pół z olejem) i natychmiast kładę świeżo panierowany kotlet. Nie wolno panierować na zaś, bo zasmażka słabiej się trzyma! Smażę lekko, na średnim ogniu, a nie karierą jak mówi Janek Moskalik. Tłuszcz nie może dymić. Smażę w sumie (obydwie strony razem) ok. 3 - 4 minut. Tylko na złoto.
Pierwszą stronę dłużej zawsze niż drugą. Podaję wprost z patelni, bo wówczas schaboszczak jest bezkonkurencyjny. Dlatego obiad przygotowuję w ten sposób, że kiedy wszystko gotowe,
a ziemniaki odleję, dopiero rozpoczynam smażenie kotletów schabowych. W tym czasie ziemniaki odparowuję i ubijam lub tylko rozdrabniam łyżką. Nakładam je na talerze, dodaję surówki i na końcu kotlety wprost z patelni.
Stawiam dolary przeciw orzechom, że posmakuje wybornie.
Wojciech Charewicz
|
