Dziczyzna na swiatecznym stole
 Jesien i zima to najbardziej pracowity okres w zyciu mysliwych. Musza zadbac o pelne zeru pasniki i podsypy, niezamarzajace przereble oraz podjac walke z klusownikami i drapieznikami. Kiedy zas sniegi pobiela pola i lesne dukty, a mrozy zetna mszary, rojsty i oparzeliska, ruszaja "na bialej stopie", - ktorej w tym roku przyroda nam poskapila - sladem dzikiego zwierza, nieraz w najbardziej niedostepne zakatki kniei, aby go przechytrzyc i stawic mu czola.
Nic wiec dziwnego, ze od najdawniejszych czasow dziczyzna w tym okresie czesciej niz zwykle pojawiala i pojawia sie na biesiadnych stolach. Byly i sa tez ku temu nie lada okazje.
W polskiej tradycji ludowej okres, poczynajac od Swiat Bozego Narodzenia, poprzez Sylwestra, Nowy Rok, az do konca miesopustu, to czas licznych rodzinnych spotkan, kuligow, wesel i hucznych zabaw karnawalowych.
Chociaz Zywiecczyzna do mysliwskich eldorad raczej nie nalezala i nie nalezy, to takze tutaj na biesiadnych stolach coraz czesciej gosci dziczyzna, a znawcow i smakoszy wyszukanych mysliwskich potraw nie brakuje. Zas polska - mysliwska kuchnia potrafi zadowolic nawet najbardziej wybredne gusty.
Najpopularniejsza i najbardziej znana potrawa z dziczyzny /poza bigosem/ jest "krol pasztetow" - tak o pasztecie z zajaca wyraza sie "pierwszy kucharz" mysliwskiej kuchni Rzeczpospolitej - Grzegorz Russa. Na przyrzadzenie tego pasztetu potrzebna jest tuszka z calego zajaca, 1 kg boczku lub podgardla,
2 gicze cielece, 1 kg watrobki cielecej lub drobiowej, 5 jajek, 2 buleczki, 0,25 kg masla i wloszczyzna oraz pieprz, sol, galka muszkatolowa i jalowiec.
Kiedy zajaczek juz skruszeje na mrozie, po oskorowaniu i odpowiednim oczyszczeniu gotujemy go wraz z tlustosciami i warzywami, tak aby mieso odchodzilo od kosci. Obieramy mieso i mielimy /bez warzyw/ razem z przesmazona na mocno rozgrzanym tluszczu watrobka oraz rozmoczona w rosole bulka. Calosc przepuszczamy przez maszynke 2-3 razy, wyrabiamy, dodajac
2 jajka i trzy zoltka, doprawiamy przyprawami. Pieczemy w temperaturze 180 stopni 1,5-2 godzin. Wyjmujemy - podgrzewajac na kuchence - po wystygnieciu. Pasztet mozemy takze przygotowac tylko z przedniej czesci i podrobow zajaca, a comber i tylne skoki upiec, lub udusic, pamietajac, aby je mocno naszpikowac slonina.
 Zajecy na naszych polach coraz mniej, czesciej mozna spotkac bazanty, ktore takze moga byc ozdoba swiatecznego stolu. Najprosciej mozna przyrzadzic pieczonego bazanta. Potrzebujemy: 1 bazanta, 10 dag sloniny 2 lyzki tartej bulki, 1 1/2 lyzki masla, sol.
Oczyszczonego i skruszalego ptaka umyc, ulozyc w misce, natrzec sola wewnatrz i na powierzchni. Slonine oczyscic, pokrajac w dosc grube plastry
i oblozyc nimi bazanta. Przykryc, pozostawic w zimnej spizarni lub lodowce do nastepnego dnia. Zdjac slonine, polowe plastrow pokrajac w slupki. Slupkami sloniny naszpikowac tuszke bazanta, ulozyc na brytfannie, posmarowac maslem. Wstawic do nagrzanego piekarnika, zarumienic, nastepnie oblozyc plastrami sloniny. Dopiec skrapiajac woda i zmniejszajac nieco doplyw ciepla. Pod koniec pieczenia obsypac tuszke tarta bulka. Miekkiego bazanta wyjac z piekarnika, pokrajac, pomagajac sobie nozycami do drobiu. Piersi kraje sie w plasterki. Pokrajanego bazanta ulozyc na polmisku, formujac na ksztalt calej tuszki. Podawac z frytkami, lub ziemniakami pieczonymi. Odpowiednim dodatkiem moze byc: salatka z czerwonej kapusty, borowki lub kompoty, zwlaszcza z wisni.
Wiele wspanialych potraw "wyczarowac" mozna ze zwierzyny grubej: saren, jeleni i dzikow.
Comber z jelenia lub sarny: 1,2 kg combra, 1/2 szklanki octu, 1/2 szklanki wina wytrawnego domowego, 2 marchewki, 1 cebula, imbir, ziele angielskie, estragon, 2 lyzki smalcu, 1 lyzka maki, 1 szklanka smietany, sol, pieprz. Przygotowac odpowiednio warzywa. Mieso wyzylowac, ulozyc w misce, oblozyc pokrajana marchwia i cebula. Ocet polaczyc z winem i zagotowac z imbirem, estragonem
i potluczonym angielskim zielem, osolic. Ostudzic i zimnym plynem zalac mieso. Przykryc, pozostawic na 2-3 dni w lodowce. Wyjac z zalewy, posypac sola i pieprzem, piec na roznie, lub ruszcie polewajac smalcem. Zarumieniony comber przelozyc do rondla, podlac plynem z marynaty, dodajac marchew i cebule oraz reszte smalcu. Dusic do miekkosci. Miekkie mieso wyjac. Sos, make wymieszana ze smietana i przecierem zagotowac, przyprawic sola i pieprzem. Nastepnie mieso pokrojone w porcje wlozyc do sosu. Podgrzane mozna wylozyc na ogrzany polmisek i przybrac.
Jednym z najsmaczniejszych mies - dostepnych
w naszych stronach - jest mieso z dzika. Schab z mlodego dziczka zaliczyc mozna do najwiekszych rarytasow. Wczesniej mieso obowiazkowo winno byc przebadane przez lekarza weterynarii.
 Po wykrojeniu schabu z platow boczku umieszczamy mieso w lagodnej bejcy warzywnej i marynujemy
3 do 5 dni. Bejce przygotowujemy krojac drobno marchewke, seler, por, czosnek i pietruszke, dodajemy lisci laurowych, angielskiego ziela, swiezo mielonego pieprzu, cubricy, jalowca gniecionego, oliwy, soku z cytryny i czerwonego wina. Po wyjeciu z bejcy solimy, przyprawiamy, dzielimy kazdy na dwie
czesci i przebijamy wzdluz na wylot drewnianym kolkiem grubosci palca. Wydrazenie wypelniamy suszonymi morelami wymoczonymi w koniaku z maslem, lub wedzonymi sliwkami bez pestek. Schaby zawijamy w boczek, ewentualnie slonine, posypujemy marynata i w szczelnym naczyniu wstawiamy do goracego piekarnika. Pieczemy okolo godziny. Studzimy wolno, nie wyjmujac z piekarnika. Porcjowana pieczen zapiekamy w zmiksowanym sosie z pieczeni
z dodatkiem czerwonego wina, musztardy i przypraw.
To tylko kilka najprostszych przepisow na potrawy
z dziczyzny, z propozycji, jakie mozna znalezc w gawedach - Grzegorza Russaka - o polskiej mysliwskiej kuchni zamieszczanych w kazdym numerze miesiecznika "Lowiec Polski". Jest wsrod nich wiele przepisow na wykwintne, staropolskie, czasem juz zapomniane potrawy. Ogromna game propozycji na mysliwskie potrawy mozna takze znalezc na stronach internetu.
Smakoszom zycze czestego degustowania darow kniei w milym biesiadnym towarzystwie.
Stary Nemrod
|
